Por Zuraya Hernández
La nutrición antroposófica no se trata sólo de comer comida sana. Al hablar de alimentación y antroposofía vamos mucho más allá de la simple elección de productos o de combinaciones de alimentos. La nutrición o la alimentación desde el punto de vista de la antroposofía además de considerar los nutrientes, considera también la fuerza de crecimiento y maduración de la planta, el tipo de agricultura, los ritmos del año, los ritmos cósmicos, las fuerzas de la región, el tipo de temperamento de cada persona. Pero, sobre todo, considera la alimentación como la base para una sana vida del alma, es decir, una alimentación que favorezca el desarrollo anímico espiritual.
“El cuerpo debe ser tan ennoblecido y purificado que sus órganos no impulsen nada que no se realice al servicio del espíritu. El alma no debe ser impulsada por el cuerpo hacia deseos y pasiones contrarias al pensar puro y noble” (Steiner, 2011).
En el mundo ajetreado en el que vivimos hoy se ha ido perdiendo el sentido y el valor de la alimentación y de la cocina: La comida rápida ha ido tomando terreno así como los alimentos transgénicos y los productos procesados, las madres pasan cada vez menos tiempo en casa, menos tiempo en la cocina. Parece que nos hemos olvidado de que por miles de años la alimentación ha sido un proceso sagrado, se respetaba cada cosa que se cultivaba, cazaba o pescaba. Hoy comemos alimentos de los que no sabemos nada, no sabemos de dónde vienen, quién los cultivó, en dónde, bajo qué condiciones de trabajo. Parece que se nos ha olvidado que cocinar es un arte.
Cocinar es el arte de humanizar los productos. Como seres humanos, a diferencia de los reinos mineral, vegetal o animal, tenemos la capacidad de convertir nuestro cuerpo en un instrumento individual. El ser humano es el único ser en la naturaleza que cocina, que transforma, que humaniza los productos. Somos capaces de tomar una sustancia externa y hacerla nuestra a través de la alimentación. Cuando una sustancia pasa a través de la boca y entra en la inconsciencia hasta el punto en el que desaparece, se convierte entonces en parte de mí, toma mi forma.
Al comer no estamos solamente tomando una sustancia física, sino que también nos estamos alimentando de energía vital. La energía que está en los alimentos viene, por supuesto, de los cuatro elementos: la tierra, el aire, el agua, el sol. Es esta la nutrición cósmica que recibimos como seres humanos: la Luz, el calor, el aire. Sin embargo, nuestros órganos se nutren también del estado de ánimo, del ambiente, de las emociones. Todas estas percepciones forman, igualmente, parte de nuestro alimento, por lo que al alimentarnos influyen también el cariño y el agradecimiento con el que el alimento ha sido cultivado, cocinado, consumido. Rudolf Steiner decía que comemos lo espiritual que se encuentra detrás de lo material, pues la materia es la representación del mundo espiritual.
Así que, si comprendemos que nos alimentamos también de las fuerzas vitales de la sustancia podemos concluir que cada bocado que nos llevamos a la boca tiene un impacto a nivel físico, espiritual y social. Y en este punto deberíamos preguntarnos qué sucede cuando los alimentos no contienen nada de vital, cuando la tierra donde ha sido cultivada está dura y sin vida, cuando los productos han sido cubiertos de químicos y transformados en maquinarias sin la intervención de la mano del hombre, cuando ningún sentimiento de amor o cariño han estado presentes en su cultivo o transformación. Sin fuerza vital lo que se produce es enfermedad. El cuerpo se hace duro, los órganos se hacen flojos y podemos ver a niños enfermizos, con ojeras, sin ganas, a ancianos irritables. Cabe recordar que la fuerza vital es una, y que si puedo ver a mi alrededor enfermedad, sistemas inmunológicos débiles o incluso pandemias que paralizan al mundo, tiene que ver en cierta o en gran medida a la calidad y cualidad de nuestros alimentos. La relación con estos últimos es un serio problema social.
Y, ¿qué podemos hacer para sanar a través de la alimentación? Hay dos caminos, uno es la responsabilidad por el organismo terrestre, es decir, por la tierra misma y el otro es el cuidado de la salud humana, la alimentación que conduzca a cultivar el auto conocimiento responsable y que expanda el interés por la situación de la alimentación de la humanidad. A través de una forma de vida y de alimentación adecuada se puede despertar una consciencia social para el futuro.
Podemos comenzar por apoyar a las empresas y a los campesinos que trabajan la tierra con amor y gratitud, dejando de poner nuestro dinero en manos de las grandes corporaciones a las que no les interesa ni la salud ni la tierra, apoyando el comercio local, la agricultura ecológica y regenerativa, la agricultura biodinámica y, de ser posible, cultivando la tierra nosotros mismos, enseñando a nuestros niños a hacerlo, generando un vínculo con la tierra y con el propio alimento.
Y, por otro lado, al hablar de alimentación y autoconocimiento, recordar que todo lo que es rítmico fortalece, vitaliza y sana. Es a través del ritmo de la alimentación que entramos en el ritmo de la vida y es continuando con los ritmos que podemos mantenernos sanos. Dentro de estos ritmos están los ritmos diarios, los horarios regulares de comidas, el ritmo estacional, el ritmo de la semana, el ritmo cósmico.
Steiner habla sobre la correspondencia de los siete días de la semana con los siete granos siguiendo el ritmo cósmico “Los siete granos planetarios”.
Domingo- Sol – Trigo
Lunes- Luna – Arroz
Martes – Marte – Cebada
Miércoles – Mercurio – Mijo
Jueves – Júpiter – Centeno
Viernes- Venus – Avena
Sábado- Saturno – Maíz
Los cereales son en realidad semillas, son la condensación máxima de la entidad de la planta, donde guarda todo su potencial, donde se guarda la luz de la vida. Por lo que su aporte de sustancias nutritivas no es solamente físico, con su parte de almidones, azúcares, proteínas, minerales fibra y vitaminas del grupo B, sino que también, cada cereal, nos está dando sus fuerzas de luz y de vida. Dentro de la semilla se halla en potencia toda la fuerza de la vida pero además dentro de ella se encuentran ya las tres partes de la planta: raíz, tallo/hoja y flor/fruto. Cada una de las cuales está, a su vez, relacionada con los tres aspectos del ser humano: el sistema cefálico: el pensar, el sistema rítmico: el sentir, y el sistema motor: el hacer.
Es importante considerar que para que mantenga todos éstos beneficios lo mejor es consumir cereales integrales, de grano entero y de cultivaciones orgánicas, sin pesticidas y en el mejor de los casos de agricultura biodinámica.
A continuación, vamos a profundizar un poco más en las características de cada uno de los cereales para continuar con algunas recetas sencillas.
TRIGO
Es una espiga larga y dorada, que necesita de los rayos solares para darnos esas semillas nutrientes y elásticas que se convierten en las harinas, pastas y panes más populares en occidente. Existen muchas variedades de trigo como el trigo duro, el kamut, la espelta, entre otras.
ARROZ
El arroz está ligado a la Luna, al agua. Crece en tierras inundadas de agua y necesita poco del elemento terrestre, es ligero, luminoso. Los pueblos orientales son grandes consumidores de arroz y es interesante notar que son pueblos que poseen una profunda vida anímica.
CEBADA
La cebada, el cereal de los antiguos griegos, el favorito de los filósofos y en Roma el alimento de los gladiadores. Como Marte, da la fuerza para luchar y también la claridad en el pensar. Es el cereal más luminoso y dinámico, necesita poco tiempo para germinar y crecer. En la actualidad se cultiva principalmente para la producción de cerveza y whisky.
MIJO
El mijo es el más pequeño y el más duro de los cereales. Crece en terrenos secos, calientes y arenosos. Alimento amado por los pájaros pero difícil de digerir para el ser humano por la capa exterior que lo protege, por lo que debe ser pelado para su consumo. Es conocido como el cereal de la cosmética por nutrir la piel, los dientes, el cabello, las uñas. Con sus pequeñas, lisas y brillantes semillas que ruedan como gotitas de mercurio tenemos una clara imagen de sus características mercuriales.
CENTENO
El centeno es un cereal fuerte y robusto, manifiesta estabilidad, la presencia vigorosa de Júpiter. Crece incluso durante los inviernos más fríos y largos. Con este cereal se hace un pan oscuro y pesado popular en Rusia, Alemania, Escandinavia. Difícilmente es aceptado por los paladares acostumbrados a las harinas blancas, pero justo por este motivo es por el que se debería consumir de vez en cuando como un complemento a nuestra dieta empobrecida de componentes nutritivos más terrestres y minerales.
AVENA
La avena, cereal bello, por eso relacionado con Venus. Es un cereal que se mantiene verde por más tiempo que los demás, es de fácil digestión. Con su suave y luminosa dulzura podemos incluirla en infinidad de recetas como pasteles, galletas, “porridge” o granola.
MAIZ
El maíz es el más grande y alto de los cereales, requiere de mucha luz, calor y tierra fértil. Es el único de los cereales que para sembrarlo necesita de la mano del hombre, no se puede propagar naturalmente. Las culturas americanas se han alimentado de este cereal por cientos de años y existen muchas historias de los pueblos originarios que se refieren al maíz como fuente de poder y fortaleza.
Recetas
Consideraciones importantes antes de cocinar cereales
Consumir cereales en nuestra dieta diaria es importante, sin embargo, también lo es saber prepararlos de forma adecuada. Como se ha mencionado anteriormente los cereales con semillas, cuando están en la naturaleza generan mecanismos de autoprotección (para que no se las coman los insectos o los pájaros, por ejemplo). Tienen una cubierta de anti nutriente conocida como fitasa o ácido fítico, que es una reserva natural de fósforo que tienen las plantas para el momento en el que deben germinar y que no permite la absorción de sales minerales, hierro, magnesio, zinc y calcio.
Cuando consumimos cereales o legumbres que no han sido preparados de forma adecuada pueden surgir problemas digestivos.
Hay cuatro maneras de neutralizar estos antinutrientes: humedad, calor, acidez ligera y tiempo.
Lo que significa en la práctica es que antes de cocinar el cereal hay que dejarlo en remojo con un medio ácido (pueden ser unas gotas de limón, de vinagre o de suero de leche) por al menos 12 horas. De esta forma libera las vitaminas y neutraliza los anti nutrientes.
Risoto de zanahoria
Aprox.2 porciones
Preparación: 25 minutos
Ingredientes
- 1 taza de arroz blanco previamente remojado
- 1 litro de caldo de verduras (para hacer un caldo sencillo se pone a hervir una zanahoria, media cebolla y una rama de apio)
- 2 tazas de zanahoria hervida a vapor
- Media cebolla en cuadritos
- 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva
- Queso parmesano (opcional)
Procedimiento
- Comenzar por preparar el caldo de verduras. Poner a hervir un litro de agua y agregar las verduras, para un caldo sencillo basta una zanahoria, una cebolla y una ramita de apio. Agregar sal y dejar hervir por lo menos media hora.
- En una cacerola con un poco de aceite o mantequilla sofreír la cebolla. Cuando esté transparente agregar la zanahoria y dejarla cocer a fuego bajo por unos 5 minutos.
- Agregar el arroz y freírlo en la mezcla de cebolla y zanahoria por un par de minutos, con el fin de que tome el sabor.
- Ahora, con un cucharón ir agregando el caldo caliente. Este es el secreto para un buen risotto, agregar poco a poco el caldo cada vez que éste se va consumiendo. Continuar agregando paulatinamente el caldo hasta que el arroz esté cocido (de 15 a 20 minutos).
- Para finalizar se puede agregar por encima un poco de mantequilla y queso parmesano o simplemente una cucharadita de aceite de oliva.
Ensalada griega de cebada
Aprox. 2 porciones
Preparación: 10 minutos
Cocción: 30 minutos
Ingredientes
-1 taza de Cebada perla previamente remojada
-2 tomates
– Queso fresco
-1 Pepino
-Orégano al gusto
-Aceite de oliva
– Sal al gusto
Procedimiento:
-Para cocer la cebada poner a hervir tres tazas de agua o caldo, cuando hierva agregar 1 taza de cebada y dejar cocer por aproximadamente 30 minutos hasta que la cebada esté suave.
- Cortar el tomate a la mitad y después en cuatro.
- Pelar y cortar el pepino a la mitad a lo largo, con una cuchara quitar las semillas (para hacerlo más digerible) y cortar en cuadritos.
- Cortar el queso en cuadritos y mezclar con las verduras.
- Agregar la cebada, el aceite, el orégano, la sal, y mezclar todo muy bien.
Tortillas de avena y chia
Aprox. 10 pzs.
Ingredientes
-2 tazas de harina de avena integral
– 1/4 taza de semillas de chia molidas
-1 cucharadita de sal
– 1 cucharadita de bicarbonato
– 1 taza de agua
- 1 cuchadarada de vinagre, suero de leche o jugo de limón.
Procedimiento
- En un tazón grande mezclar la harina, las semillas de chia, la sal y el bicarbonato.
- Agregar poco a poco el agua y la cucharada de vinagre y mezclar hasta formar una masa que queda un poco pegajosa.
- Dejar reposar la masa, cubierta con un paño, por unas 12 hrs (toda la noche)
- Dividir la masa en 10 porciones iguales formando bolitas.
- Comenzar a calentar el comal o el sartén donde se cocinarán las tortillas.
- Mientras tanto colocar un poquito de harina en la mesa de trabajo y con un rodillo ir aplanando las bolitas de masa dando forma a las tortillas.
- Coloca la tortilla en la sartén caliente y cocina por unos 20 segundos por cada lado.
Referencias
Brignoli, C., (2007). Il pentolino, ricette per scoprire il mondo dei cereali. Torino, Italia: Aedel.
Glockler, M & Goebel, W., (2000). Pediatría para la familia. Compendio terapéutico. Argentina: Editorial Epidauro.
Lee Cohen, W., (2011). Baking Bread with children. Estados Unidos: editorial Hawthorn Press
Renzenbrink, U., (2003). La alimentación saludable. Argentina: Editorial Antroposófica.
Shmidt-Braban, M., (1996). The Spiritual tasks of the homemaker. Estados Unidos: Temple Dodge.
Steiner, R., (2011). Nutrición para la libertad. Bases espirituales de la alimentación. Tomo 1 y Tomo 2. Argentina: editorial Antroposófica.
Sobre la autora
Zuraya Hernández es egresada de la Licenciatura en Innovaciones Educativas por la Universidad de las Américas, Puebla (México 2011). Se formó como maestra de jardín de niños Waldorf y ha colaborado en diversas iniciativas y escuelas Waldorf en México e Italia.
Actualmente es madre de tiempo completo y comparte sus experiencias sobre maternidad y educación en el blog www.elcaminodelarcoiris.com
Contacto: zury.pachamama@gmail.com